Hovädzie líčka na červenom víne

Líčka sa ešte donedávna v gastronómií považovali za odpad, čomu sa ani nedivím, pretože ak nejaké mäso od mäsiara vyzerá ako flákot, ktorý by ste nenaservírovali ani svojmu štvornohému miláčikovi, tak sú to práve líčka. V posledných rokoch sa však známi a uznávaní šéfkuchári hecli a povedali si, že tejto mňamke vrátia zaslúženú slávu a ja osobne som im zato veľmi vďačná, pretože hovädzie líčka dusené na víne totiž nemajú konkurenciu!

Hoci bola príprava hovädzích líčok na víne doposiaľ výsada môjho drahého, jedného dňa som sa k vareniu tejto dobroty dostala aj ja. Rozhodla som sa teda, že sa s mojím spôsobom prípravy podelím, pretože – a nechcem sa chváliť – ale sa mi fááákt podarili 😀 A aby ste si nemysleli, že som namyslená, môj kulinársky úspech pripisujem predovšetkým mojej mamke Anke, pretože uvarila ten najlepší a nenahraditeľný slivkový lekvár, ktorého aj jedna lyžica dokáže tomuto jedlu dodať ten pravý šmrnc!

Príprava trvá dlhšie, ale stojí to zato. …moja duša je vyliata, poďme nato!

Líčka sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Jednou je, že líčka dusíme na sporáku na nízkej teplote tak, aby pomaly prebublávali. Druhá, že ich dusíme v trúbe – a tak to robím aj ja. Výsledok je veľmi podobný, akurát s pečením je podľa mňa menej práce, pretože jedlo nemusíte miešať. V prípade, že líčka chcete piecť, dajte si pred prípravou rozohriať trúbu na 170°C a od začiatku jedlo pripravujte v hrnci, ktorý je možné šupnúť do trúby. Rovnako je na Vás, akým spôsobom si finálne upravíte omáčku k líčkam. K tomu sa však dostaneme neskôr. A nesoľte, slaný je už vývar – dosolíte na konci 🙂

Pre 4 osoby potrebujeme:

2 hovädzie líčka
2 cibule
5 strúčikov cesnaku
2 mrkvy
1 petržlen
1/2 menšieho zeleru
700 ml vývaru
Prepustené maslo / olej / sadlo – čo máte radšej, ja robím na sadle
1 PL slivkového lekváru (najlepší je však vždy ten od našej mamči – hodím recept! :P)
2 PL redukovaného rajčinového pretlaku (to je taký hustý, ak nemáte, tak dajte trochu viac klasického)
3 dcl kvalitného suchého červeného vína (čím červenšie, tým lepšie – zvyšné vínko si dajte k jedlu, chute budú skvele ladiť. Aj keď… Keď varím ja, kým sa jedlo dovarí, vínko sa záhadne vyparí… 😀 Tak budiš, proste dobré víno ok? :D)
10 guličiek celého nového korenia
10 guličiek celého čierneho korenia
4 bobkové listy
1 vetvička tymiánu
1 vetvička rozmarínu
– koreniny a bylinky môžeme vložiť do kúsku obväzu a protiľahlé rohy zviazať. Po dokončení jedla ich tak ľahko z omáčky vyberieme.
soľ

Postup:

Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
Mrkvu, petržlen, zeler a cesnak ošúpeme, a nakrájame na drobnejšie kocky.
Z líčok orežeme všetky blany, šľachy a tlsté mäso, väčšie kusy rozkrojíme – osolíme a okoreníme z každej strany.
Vo väčšom hrnci rozpálime sadlo na vysokú teplotu a mäso na ňom prudko z každej osmažíme – potom ho z hrnca vyberieme bokom.
Do toho istého hrnca potom vložíme cibuľu a restujeme približne 15 minút. Teplota, na ktorej cibuľu restujeme, by mala byť taká, aby sa cibuľa prichytávala o dno a trochu sa pripaľovala. Nie však príliš silný, cibuľa nemá zhorieť. Cibuľu zámerne nechávame trochu pripáliť o dno a premiešavame. Toto opakujeme približne 15 minút.
Keď je cibuľa pekne svetlo hnedá, prisypeme zvyšnú zeleninu a za občasného miešania restujeme ďalších 15 minút. Ak by sa zelenina veľmi pripaľovala, pridajte trochu sadla, prípadne uberte oheň.
Keď je zelenina orestovaná do zlatista, pridáme do nej rajčinový pretlak a slivkový lekvár – dve minúty miešame.
Do zmesi pridáme červené víno a všetky koreniny a za občasného miešania ho odparíme na 1/3.
Potom pridáme líčka, zalejeme vývarom, premiešame a tu prichádza rozhodnutie:
Dusiť alebo piecť?
Ja líčka v prikrytom hrnci pečiem v trúbe vyhriatej na 170°C, kým líčka nie sú mäkké. Môže to trvať aj 5 hodín, ja ich však mám zvyčajne hotové za približne 2,5 hodinky. Rozhoduje kvalita mäsa.
Keď sú líčka mäkké, vyberieme ich na tanier, z omáčky vyberieme koreniny (tie vyhodíme) a… Čo s omáčkou ďalej?Máme dve možnosti:
A. Podľa mňa je lepšou variantou omáčku precediť cez sitko, zbavíme ju tým zeleninových kúskov. Následne ju zredukujeme na požadované množstvo a hustotu. Takáto omáčka je pekne lesklá a má výraznú chuť. Zeleninu s obľubou konzumjem len tak samu:)

B. Omáčku však môžete spolu so zeleninou rozmixovať do hladka. Omáčka tak bude hustejšia, no menej výrazná – ale stále veľmi chutná.
Omáčku dosolíme, dokoreníme, prípadne dosladíme podľa vlastnej chuti a keď je hotová, vrátime do nej líčka. Máme hotovo.